阜平记忆

老保定名厨炼成记——先干杂活，再上红案，继而发干货、吊高汤，勤学苦练外加偷艺。 

保定的餐饮文化源远流长，老保定的名厨名菜层出不穷，那么这些名家的技艺是如何传承下来的呢？时下，保定有很多厨师技校，传授最基本的烹调技巧。而在解放前，厨师这个行当和绝大多数行业一样，传承下去靠的是师徒传承。一个“菜鸟”，往往需要先拜师，学徒三年。而这三年之中，一般的学徒往往需要经过干杂活，上红案，帮灶三步，才能学得师傅的技艺，进入厨师的殿堂。

第一步：干杂活，磨练性子打基础

旧时厨师学徒期间的三年中，东家只管吃住不给工钱，但干的活却并不轻松。古语说的好：“一日为师，终身为父。”既然拜了师，徒弟就得像对待父亲一样尊敬师傅。一有空闲，徒弟得给师傅沏茶、递烟、搬椅子；吃饭时，得捏肩、捶背、盛饭；早晚得铺床、叠被、端夜壶，一样不能落下。俗话说：“教会徒弟，饿死师傅。”培养出一个徒弟，很可能就是培养了一个竞争对手。因此，旧时厨师选择徒弟远比现在苛刻。若不孝敬好师傅，让师傅看到孝心，即便拜了师，也未必能学到真功夫。

  不过，即使拜了师，也得到了师傅的认可，学徒也不会马上就学习配菜、炒菜。旧时学徒都是有严格步骤的。学徒的第一步，是在零活处，干的脏活累活都归小学徒。这一是磨练性子，将来干活不慌手脚；二是从零活做起打牢基础。

阜平记忆

第二步：上红案，一致均匀才是好刀工

厨师学徒的第二步是上红案，也就是练习刀工刀法，俗称墩子活。直刀法、斜刀法、片刀法、滚刀法、劈刀法……学徒必须熟练掌握各种刀工刀法，运用自如，把配菜所需要的原材料用不同的刀法切成丝、丁、片、球、条、块等形状备用。

刀工的基本规范是：丝不在粗细，丁不在大小，片不在薄厚，条不在长短，但必须匀称一致。这样切出来的食材，一是看着顺眼好看，二是厨师好把握火候，原材料能熟到一起。一个上好的红案，就是闭着眼切，切出的成品食材也是大小一致、薄厚均匀的，这才叫真功夫。可是，这真功夫都是一点点磨练出来的。上红案的一年多学徒期下来，谁没切过十次八次的手指？切过的食材更是数不清。

第三步：帮灶  发干货、吊高汤不能少

刀工刀法练好后，厨师学徒就到了最后一步——帮灶。所谓帮灶，就是给上灶的师傅打下手，早晨开炉晚上封火，清洗调料盒，清掏下水道，擦案板、擦地、擦灶台。此外，最重要的两项工作则是发干货和吊高汤。

发干货的方法分为水发、油发、火发和蒸发四种。什么原料用什么发法，不能弄错。特别是海参、鱼翅、燕窝、蹄筋等食材一两天是发不好的，都得提前发好备用。因此，学徒们上班的第一件事，往往便是发干货。

帮灶的另一项重要工作就是吊高汤。吊高汤时，要把鸡、鸭、猪、牛等骨头和碎肉用开水氽一下，再用冷水下锅，大火熬炖，直到把汤熬白、熬稠，整个营养就都在汤里了，才算吊好。现在的厨师做菜调料用品相当丰富，但旧时的厨师却只有酱油、盐、醋、料酒等基础调料。要做出原汁原味、鲜香嫩滑的美味菜肴，秘密就在这厨师自制的高汤和作料油里。那时厨师视高汤如生命。吊好的汤里，骨头，肉可以随便捞着吃，但若有人想要喝碗高汤，门都没有，汤喝完了，菜还怎么烧？尤其如烧海参、鱼翅等高档菜，对高汤的需求更苛刻，用高汤做好了，再淋上厨师自制的作料油，喷香。这可离不开学徒辛苦吊出来的高汤。

三步之外   苦练偷艺成正果

到了帮灶这步时，一般学徒就能获得一些上手炒菜的机会了。开始时是看，师傅开始炒菜了，学徒就在一旁用心观察，所放调料量的多少，火候的大小，出勺的快慢，都得牢记在心上。偶尔有一两个不主要的菜，师傅也会让学徒练手炒几下，并在一旁指点。时间长了，学徒也就能慢慢掌握一些烹调技巧。

不过，要想真正成为一个合格的厨师，还离不开刻苦的练习。空闲时，学徒们经常用沙子练习翻炒，前翻、后翻、左翻、右翻都得练。可别小看这简单的翻炒，里面也各有讲究。比如摊鸡蛋，必须得前翻，要是后翻，非得溅一身鸡蛋汤液不可。

对于那些有志于成为名厨的学徒来说，还得有心，注意观察。旧时的厨师大多有门户之见，他们的绝活拿手菜是不会轻易传授给外人的。因此，想学到别的厨师的绝活，就不能指望他们像自己的师傅一样耳提面命，只能是自己注意观察，这就叫偷艺。有了自己勤学苦练，再加上细心观察偷师学艺，一个学徒才能修成正果出师了。